食品在經過冷凍設備進行冷卻冷藏時，由于植物性食品、動物性食品及加工制品的性質不同，組成成分不同，所以發生的變化也不一樣。其變化程度與冷卻方法、冷卻溫度、食品的種類、成分等都有關。所有變化除了肉類在冷卻儲藏過程中的成熟作用外，其他均會使食品的品質下降。當然，采取一定的措施可以減緩其品質變化速度。比如采用合適的包裝，對易于變化的新鮮果蔬及新鮮魚肉類制品采用冷藏結合氣調儲藏等。
   
　　為了防止食品冷藏時發生變化，故在操作過程中都有相應的措施進行避免這些問題的產生，特別是隨著超低溫冷庫技術的發展及不斷的提高，科學家從各個角度考慮食品在采摘、儲藏、包裝及運輸過程中應注意的各個問題來保證食品質量不會降低，這也是人們對食品的要求。